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普洱茶出现酸甜苦涩鲜的原因是什么?

作者:小默    来源:原创    2020-09-12|    点击187    投稿

大家好,欢迎来到中国茶学网——一个专注于分享中国茶叶知识的网站。品茶就像品人生,人生中的酸甜苦辣不正是普洱茶里的酸甜苦涩鲜嘛。普洱茶中的酸甜苦涩鲜是由于茶叶中的内含物所决定的,但酸其实在普洱茶并不常见。俗话说,不苦不涩不是茶,普洱茶中那么多丰富多彩的味道到底是怎么形成的呢?

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我们今天就来聊聊这个话题。

1. 酸味

普洱茶中的酸性物质主要是没食子酸、谷氨酸等物质,主要是起到调节茶汤口感滋味的作用。如果茶汤中的酸味特别明显的话,主要是由制作工艺环节出现问题或者存储不当造成的。

普洱茶在渥堆发酵的过程中,如果发酵温度过低、翻堆不及时、茶叶受潮了,都会造成茶叶的发酸的情况。在制作晒青毛茶的过程中,杀青不足,也会使普洱茶产生酸味。酸味会影响茶友在品饮时的感受,降低了对茶品的喜爱程度。

除此之外,高温高湿环境中的普洱茶,会有大量的菌种快速繁殖,茶叶的内含物质变得淡薄,酸性物质会随之滋生,导致茶汤产生酸味。

2. 甜味

普洱茶中的甜味物质是糖类及果胶质。茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶含有的单糖和双糖等可溶性糖以及某些氨基酸,比如茶氨酸。

茶叶中糖类物质含量并不高,但是,由于人体的味觉器官对甜、苦两种味道的感受不同,茶汤中的少量的糖在轻微苦味之后呈现出来的话,人便会觉得很甜。茶汤中含有的果胶质也对茶汤滋味有一定影响。水溶性果胶可以使茶汤产生醇、厚的口感。

而且,糖类物质和氨基酸溶于水的速度相比较于其他的内含物质要更快一些,我们在品饮茶汤的时候,入口的甜味物质大多都是来源于这些物质。我们在品饮普洱生茶的时候,可以感受到另一种甜,也就是我们常说的回甘。回甘是茶多糖与唾液发生反应,形成麦芽糖,味蕾拼音之后感受到的甜味。

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3. 苦味

普洱茶中的苦味物质主要是咖啡碱、茶皂素以及花青素。花青素含量高,也会造成苦味的成分之一。

有茶友会说,普洱茶相比较于其他的茶品,苦味更加强烈。这是由于普洱茶是云南大叶种茶树的鲜叶制作而成的,内含物相比于其他的茶树品种更加的丰富。

4. 涩味

普洱茶茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强;非酯型儿茶素爽口、涩味较弱;黄酮醇有苦涩味;而黄酮醇甙无味;酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。

普洱茶中的涩味,通常是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。涩味不是一种味道,它是口腔黏膜蛋白质凝固所引起的收敛感,是刺激到触觉神经末梢而产生的。

多酚类中的儿茶素具有苦涩重、收敛性强的特点,酯型儿茶素又是主要的成分。茶叶中的可浸水物质溶于水后,儿茶素类物质戴亮的析出到茶汤里面,茶友们在品饮茶汤的时候,可以明显的感受到茶汤中的涩味。

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5. 鲜味

普洱茶中鲜味物质主要是由茶叶中的氨基酸含量决定的,茶叶中的氨基酸种类很多,呈现出来的特点也各不相同,含量最高的是茶氨酸,也是茶叶特有的一种氨基酸。

不同的氨基酸,由于氨基酸构型复杂,导致茶汤的口感也不一样。普洱茶中丰富的内含物质,给茶友们带来丰富多彩的品饮体验,这些内含物质在茶叶中发生转化,相互影响,相互作用,对普洱茶的口感滋味都有着重要的影响。

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