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云南滇红茶的香气是怎样形成的?

作者:小燕    来源:原创    2020-07-25|    点击308    投稿

红茶浓郁的香气总是让人如此的心旷神怡,有种浓郁到常常让人怀疑是不是经过了人为增加它的香气,但其实并没有哦,高香这个特点本就是红茶十分突出的特点。而这其中呢,又以云南滇红特有的高香味浓享誉世界。红茶在冲泡和品饮时,总是可以散发出令人沉醉的似花、似果、似蜜、似焦糖的香气。

云南滇红茶野生红茶

香气是衡量茶叶品质好坏的重要标准之一,而鲜叶中所含有的芳香类物质,便是形成茶叶香气的物质基础 。现在人们已经能够从红茶中分离出了400余种香气成分,而绿茶只有260余种。滇红有着自己独特的香气特征,这是由于它的香气成分比例而决定的。

不同红茶的香气主要是由三部分构成

1.   品种香

由于茶树品种不一样,它的鲜叶中的芳香物质以及与香气形成有关的其他成分,比如氨基酸、蛋白质、糖及多酚类等含量也不一样。这种香气是由茶树品种的基因决定的,不同的茶树品种在同样的产地环境中,经过相同的制作工艺制作出来的茶品。其香气也是各有不同。

品种香是非常独特的,是区别于其他品种的特质。不同的树种会表现出该品种茶特有的香气,比如大叶种红茶的是花蜜香,小叶种红茶的花果香等等。

2.   地域香

地域香是由产地环境因素作用而使茶叶产生区别于其他产地的香气,产地因素包括地形、土壤。海拔、纬度、气候、生物等因素。比如山头茶,瑶区的香与冰岛的香型就不一样。

以土壤肥力为例。研究表明,鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低是有很大关系的。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物,所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低,也会直接影响茶叶中芳香物质的合成。

据测定发现,高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比,其主要芳香物质含量都要高50%,氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气,并且参与许多芳香物质转化,因此是重要的香气基韵物质,凡氨基酸含量高的红茶,大部分香气表现都很突出。

3.   工艺香

同一个品种的茶箐按照六大茶类的制作工艺的不同,分别可以加工成白茶、黑茶、绿茶、乌龙茶、黄茶和红茶。而且这六种茶的香气也是不一样。这就很好的体现了工艺香的不同特点。红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列的工序,许多的香气物质发生相应的转化而产生了很多新的香气成分,比如氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、醇类的氧化、糖的热转化等等,都会导致许多新的香气物质的产生。

所以说,红茶制作过程中芳香物质的变化十分复杂,通常鲜叶中的芳香物质不到100种,但制作成红茶之后,香气成分可以增加到400多种。

比如在萎凋、干燥环节中,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用,大量转化或挥发,同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质,茶叶由青草气转变为清香和花香。

如果在红茶加工萎凋前,采用超声波加湿器管理鲜叶,能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%,对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右,让青草气充分散发,使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶,糖香显得尤为突出。

再比如在红茶干燥快结束时,用150℃高温快烘1分钟左右,能充分促进香气发挥,制成的红茶“甜香”高,并蕴含“玫瑰香”。

其实我们喝红茶时常听说的“焦糖香”,其实是茶叶在干燥(烘焙)过程中,过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰(tang)氨反应,氨基酸被破坏,从而出现了类似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)环节中温度适中,一般不会出现焦糖香,多呈现花香、蜜香、甜香。

虽然说品种、地域等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化,但红茶的香气基本上是在制作过程中形成的,萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序,所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。

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