普洱茶，是以云南一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料制作而成的茶品。普洱茶的制作工艺为：鲜叶采摘—摊凉---杀青---揉捻—干燥环节。普洱茶的各个环节对茶叶的品质影响很大，今天的文章就给茶友们详细的普洱茶的杀青环节。

普洱茶的杀青，是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的多种内含物质的酶促氧化让茶叶的水分降低到一定的程度，鲜叶的部分水份蒸发，茶叶变软，有利于后期的揉捻成形。同时普洱茶杀青也可以在一定的程度上除去茶叶的青味。

普洱茶的杀青，对杀青师傅的技术要求很高。正常情况下，一位制茶师傅一锅茶叶可以炒6公斤以内的鲜叶，每分钟翻炒的次数接近40次，非常消耗体力。毛茶和鲜叶的产出比例在1比5左右。

对于杀青的时间，正常情况下是10到20分钟都有可能。具体的时间得结合杀青时的鲜叶情况来定。即便是同一个地方采摘的鲜叶，由于采摘的时间不同或者受到天气的影响，杀青的时间也是不可能完全相同的。

对于杀青的温度，正常情况下，鲜叶的温度在40到45度左右氧化酶的活性是最高的，鲜叶的温度在70度左右氧化酶的活性被抑制了。鲜叶的温度在85度以上，氧化酶的活性被破坏。所以在杀青的时候，需要让鲜叶的温度达到70度左右是比较合适的。

杀青的过程中，如果温度低，制作出来的茶品青草味比较重，如果锅温比较高，制作的茶叶很容易糊，同时后期的转化空间也不到，因为很多内含物质被破坏。

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