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你知道普洱茶口感滋味的来源吗?

作者:小默    来源:原创    2020-11-14|    点击146    投稿

大家好,欢迎来到茶学网。普洱茶相比较于其他茶类来说,其口感滋味更加丰富,它所含有的内含物质也更加丰厚。内含物质的含量高低可以决定口感的滋味浓淡,我们在品饮茶汤的时候,可以感受到普洱茶的生津回甘、苦涩度、鲜爽度、甜度以及酸等各种各样的滋味。普洱茶丰富的口感变化主要是茶叶当中所含有的呈味物质综合作用的结果。普洱茶的内含物质主要有氨基酸、茶多酚、咖啡碱、糖类物质等等。

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茶汤的鲜爽度主要是游离氨基酸在作用。鲜叶当中的游离氨基酸有20多种,不过各种不同的氨基酸都有特定的滋味,并不都是鲜味,也有酸味、咸味、苦味或者是甜味。其中负责鲜爽度的主要是茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺等。

氨基酸占水浸出物的3%左右,不过有些茶叶的氨基酸含量可以达到7%以上。

一般来说,茶叶的毫毛越多,氨基酸的含量越高。氨基酸不仅仅是让茶汤更加鲜爽,而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用,让人更加安静,可以集中注意力。

氨基酸与咖啡碱、茶多酚是构成茶汤口感滋味的三大重要物质。茶汤的口感怎么样,就主要是在于它们的含量与比例之间的关系。

茶叶当中的甜味物质主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质决定的。甜味也不是主要的滋味,但是可以协调茶汤当中的苦涩味,让茶汤更加的清爽。除此之外,可溶性果酸有粘稠性,可以提升茶汤的浓度,让茶汤更加的丰富,层次感更强。茶叶当中的糖类物质不会产生生津回甘,这也是茶汤中的甜与甘的区别。简单的说,甜会来的更加的快速而直接,而甘是苦后回甘,需要慢慢的回味和品味。

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普洱茶当中的苦味物质主要是由咖啡碱、茶皂素以及花青素共同构成的,是以咖啡碱为主的。

咖啡碱是茶叶当中含量最多的生物碱,一般是在1%~5%,咖啡碱在水浸出物中的含量大约在4%左右,它有着助消化、兴奋中枢神经等作用。

咖啡碱的含量会因为茶树的品种和部位有所不同。普洱茶是云南大叶种为原料经过特定的加工工艺制作而成的,它的咖啡碱含量相对来说是比较高的,细嫩茶叶比粗老的茶叶含量高,夏茶会比春茶含量高。

涩感指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性和刺激感,确切来说,是舌面的蛋白质被凝固而引发的收敛感,是一种物理性收缩反映,并不是刺激味蕾所产生的味觉反应。

涩感主要是由茶叶当中的多酚类物质决定的,比如儿茶素、黄酮类、花青素等物质。其中儿茶素是构成涩感的主要物质,儿茶素具有很强的收敛性,可以让口腔产生发干以及收缩的感觉,同时也是促成茶汤生津回甘的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%,它们含量的析出跟茶友们冲泡方法以及水温有着密切的关系。沸水会增加儿茶素的析出,从而让茶汤的涩感更加强烈。

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普洱茶中的苦涩是难免的,我们主要还是要看苦涩是否协调,能不能化开,化的快不快。

茶叶中含多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。

除此之外,茶汤中还有咸味,这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成,含量很低,往往为其它滋味所掩盖。

由此可知,我们品饮到的普洱茶的口感滋味,其实是各类呈味物质综合作用的结果。只有达到一种协调与平衡,才是优质普洱茶的一种表现。

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