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普洱茶中的“金花”是什么?如何辨别?

作者:小燕    来源:原创    2020-11-07|    点击66    投稿

大家好,欢迎来到茶学网。普洱茶当中的内含物质非常丰富,在后期存储转化的过程中,内含物质会不断的发生变化,因为存储的环境不同,也会发生不同变化,今天我们来认识普洱茶中的金花。“金花”是益菌“冠突散囊菌”,这是一种对人体有益的酵素类菌,金花能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化为对人体有益物质,使茶叶口感等特性提高和优化。

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只有茯茶才会要求制作时刻意培养此菌种,茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。而普洱茶真正的金花只有在存期久远茶品中才可能偶然出现,制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下,茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内,或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着,还得在短期内形成最初的微小群落,才能在以后的储藏过程中逐步生长。

陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。

我们在知道了什么是金花之后,该怎么样来辨别它呢?它对人体有没有危害呢?

因为它的颜色偏黄,许多没接触过的茶友可能分不清金花和黄曲霉的区别,那么要怎么判断到底是金花还是黄曲霉呢?通常分辨两者一般是从外形来看。

黄曲霉因其菌体有许多复杂的分枝菌丝构成,一般宏观上是呈丝状分布,呈黄色,通常分布在茶饼一角,茶体本身霉变发黏,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊味道有极强的呛人味道,四至五泡后,茶汤依然浑浊(不建议用品饮来分辨,因为黄曲霉素是一种剧毒物质)。

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而带有金花茶的茶味味道更香醇,有金花特有甜香,茶色红亮,不混,且数十泡味不减而色不衰。金花存在于普洱茶内部,是点状的颗粒,之间不会粘连,个体清晰。而黄曲霉的霉菌一般附着在表面。摸一下就可以看到手上有粉末附着,闻之有呛人的霉变气味。

当然如果还是没把握,可以去有条件的实验室用显微镜鉴别一下,显微镜下两者的区别一眼就能看出来了。

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